Desde hace algunas semanas, varias de las compañías lácteas más grandes del mundo –incluidas, entre otras, Nestlé, Danone, Granarolo y Lactalis– están retirando y bloqueando lotes de fórmula infantil, por el temor a que estén contaminados con una toxina llamada cereulida.
Esta situación ha provocado retiradas masivas de productos y ha suscitado gran preocupación entre los padres. La alerta es global y afecta a más de 60 países en todo el mundo.
Se estima que al menos 29 países europeos están involucrados. España no es una excepción: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido varias notificaciones de retirada preventiva de diversos lotes de leche de fórmula infantil por la posible presencia de cereulida.
Náuses, vómitos y diarreas
La cereulida es una toxina termoestable producida por las bacterias Bacillus cereus y Bacillus weihenstephanensis. Resistente al ácido y a las enzimas digestivas, provoca náuseas y vómitos intensos y cíclicos repentinos entre 30 minutos y seis horas después de su ingestión. También puede causar dolor abdominal y, a veces, diarrea. Incluso ocasionalmente da lugar a intoxicaciones graves relacionadas con insuficiencias hepáticas agudas.
En bebés pequeños, puede alterar el equilibrio sódico del cuerpo y provocar complicaciones como la deshidratación. Los posibles efectos negativos para la salud se consideran de bajos a moderados y dependen de la edad del bebé. Los neonatos y los bebés menores de seis meses tienen mayor riesgo de padecer enfermedades graves.
De todas formas, la acumulación de cereulida en productos alimenticios es un riesgo significativo porque no se destruye fácilmente mediante métodos de procesamiento o digestión de los alimentos. En algunos casos, incluso puede llegar a ser mortal.
El principal sospechoso: el aceite de ácido araquidonico
El motivo de la posible contaminación con cereulida ha sido rastreado hasta un ingrediente específico: el aceite de ácido araquidónico o ARA, suministrado a las compañías por un proveedor internacional. El ARA es un ácido graso omega-6 utilizado en la industria alimentaria. Los fabricantes de fórmulas infantiles lo emplean en algunos productos, de conformidad con el Reglamento (UE) 2016/127.
Dada la situación, la Comisión Europea solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) que emitiera asesoramiento científico urgente para respaldar las decisiones sobre la retirada de productos. Tras una evaluación rápida de los riesgos, la AESA ha establecido un nuevo nivel máximo de ingesta diaria segura para la cereulida.
El “síndrome del arroz frito”
Bacillus cereus es el principal agente causante del “síndrome del arroz frito” que se produce cuando el arroz hervido se deja a temperatura ambiente durante unas horas. Se estima que Bacillus cereus es responsable del 1,4 % al 12 % de todos los brotes de intoxicación alimentaria en el mundo. La bacteria produce enfermedades gastrointestinales de dos tipos: eméticas y diarreicas. El tipo emético, que a menudo es asociado con la ingesta de pasta y de arroz contaminado, surge por la presencia de la cereulida en los alimentos. En 2008, la muerte súbita de un adulto joven (20 años) fue asociada a una intoxicación alimentaria por_Bacillus cereus_.
Todo comenzó el 1 de octubre, cuando el joven enfermó tras ingerir restos de espaguetis con salsa de tomate, preparados cinco días antes y dejados en la cocina a temperatura ambiente. Después de asistir a clase, los calentó en el microondas. Inmediatamente después de comer, salió de casa para realizar actividades deportivas, pero regresó 30 minutos después y sufrió dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas y diarrea acuosa. Después de medianoche, se quedó dormido. A la mañana siguiente, a las 11:00, sus padres estaban preocupados porque no se había levantado. Cuando fueron a su habitación, lo encontraron muerto. Los análisis posteriores aislaron cepas eméticas de Bacillus cereus y se encontraron altos niveles de cereulida en los espaguetis.
Cocinar alimentos contaminados a las temperaturas recomendadas elimina las células vegetativas de Bacillus cereus. Sin embargo, las esporas de esta bacteria, que son resistentes al calor, pueden sobrevivir al proceso de cocción y volver a germinar si los alimentos se enfrían lentamente.
Si los alimentos se mantienen durante varias horas a temperaturas inadecuadas antes de servirlos –por encima de 5 °C en el caso de alimentos fríos o por debajo de 57 °C en alimentos calientes– pueden desarrollarse concentraciones peligrosas de bacterias o de toxinas antes del consumo.
El correcto almacenamiento de los alimentos es fundamental para evitar las intoxicaciones alimentarias en el hogar.
Raúl Rivas González, Catedrático de Microbiología. Miembro de la Sociedad Española de Microbiología., Universidad de Salamanca
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