No es solo anisakis: parásitos que pueden llegar al plato (y cómo evitarlo)

El anisakis se ha convertido en el parásito más famoso por ser un riesgo asociado a comer pescado crudo. Sin embargo, no es el único que puede llegar a nuestro plato. Hay otras especies que también se transmiten a través de alimentos habituales como pescado, carne y verduras. El peligro depende, sobre todo, de cómo se preparan y cómo se consumen. Por ello, con buena información y unos pocos hábitos saludables ese riesgo puede casi desaparecer.

Anisakis: cuando el pescado se come crudo

Anisakis es un género de pequeños gusanos cuyas especies son marinas. Son parásitos que pueden aparecer en pescados y cefalópodos –como merluza, bacaladillas y calamares–. No siempre está presente, pero su detección es más frecuente hoy gracias a una mejor vigilancia.

Un informe reciente de AZTI, un centro científico y tecnológico especializado en el medio marino y la alimentación, ha encontrado Anisakis en el 100 % de las merluzas europeas analizadas (según 223 muestras tomadas del puerto de Burela, en Lugo, entre 2019 y 2021). También hallaron el parásito en el 20 % de las anchoas.

Anisakis detectados en un arenque. Wikimedia Commons, CC BY

Estos datos han generado titulares llamativos, pero no significan que toda merluza sea peligrosa. El riesgo surge cuando se come pescado crudo o poco hecho como sushi, ceviche y boquerones en vinagre.

Si el parásito sigue vivo puede provocar anisakiasis, una infección digestiva con dolor abdominal, náuseas y vómitos. En algunas personas también puede causar reacciones alérgicas, desde leves hasta más intensas.

Los casos son poco comunes, pero la prevención no admite dudas: cocinar el pescado o congelarlo antes de consumirlo crudo. En casa basta con congelarlo a –20 °C durante al menos cinco días. En bares y restaurantes esta medida es obligatoria por ley (Real Decreto 1420/2006).

Trichinella: la carne poco hecha también tiene riesgo

Trichinella spiralis provoca la triquinelosis o triquinosis. Este parásito puede estar en la carne de cerdo y, sobre todo, en animales de caza como el jabalí. A simple vista la carne parece normal, de modo que hace falta un análisis sanitario.

Varios ejemplares de Trichinella spiralis, vistos al microscopio. olgaru79/Shutterstock

La infección aparece al comer carne cruda o poco cocinada. Primero produce malestar digestivo y después fiebre, dolores musculares o cansancio. En casos graves puede afectar al corazón y al sistema nervioso.

La prevención es tan sencilla como eficaz: cocinar bien la carne elimina el parásito. También resulta importante evitar productos sin control veterinario, como embutidos caseros y carne de caza sin analizar. Gracias a estas medidas la triquinelosis es hoy poco frecuente en Europa.

Tenias: el riesgo de la carne poco cocinada

Las tenias (Taenia spp.) son parásitos planos que pueden llegar al ser humano a través de la carne de cerdo y de vacuno. Las especies más habituales son Taenia saginata (vinculada al vacuno) y Taenia solium (asociada al cerdo).

El contagio ocurre cuando se consume carne que no ha sido cocinada lo suficiente. Las formas larvarias (cisticercos) pueden sobrevivir si la temperatura interna del alimento no alcanza los niveles necesarios para destruirlas. Una vez ingeridas, se desarrollan en el intestino y pueden pasar desapercibidas durante semanas.

Los síntomas suelen ser leves y consisten en molestias digestivas, pérdida de apetito y adelgazamiento. Sin embargo, en el caso de Taenia solium, existe un riesgo añadido: si los huevos del parásito se ingieren accidentalmente, pueden dar lugar a cisticercosis. Se trata de una infección en la que las larvas se alojan en tejidos como el músculo o, en casos graves, el cerebro.

En este caso también, cocinar bien la carne de cerdo y de vacuno elimina el parásito. Adicionalmente, conviene evitar productos procedentes de animales sin control veterinario y mantener buenas prácticas de higiene durante la manipulación de los alimentos. En los países con controles sanitarios estrictos, la teniasis es cada vez menos frecuente. Aun así, sigue siendo importante conocer y aplicar las medidas básicas de seguridad alimentaria.

Toxoplasma: un riesgo invisible y extendido

Toxoplasma gondii es uno de los parásitos más comunes del mundo. Se calcula que una de cada tres personas ha estado en contacto con él.

Puede encontrarse en carne cruda o poco hecha. También en frutas o verduras contaminadas que no se han lavado bien.

En la mayoría de las personas la infección pasa desapercibida, pero en embarazadas e individuos con defensas bajas puede causar problemas graves. Durante el embarazo, el parásito puede transmitirse al feto y provocar daños en el desarrollo neurológico y visual.

Las medidas de prevención son igualmente simples: cocinar bien la carne (más de 70 ºC durante al menos dos minutos), lavar con cuidado frutas y verduras y limpiar los utensilios después de manipular alimentos crudos nos ayudará a evitar la infección.

Las mujeres embarazadas deberían, además, evitar el contacto con las heces de gato, otra fuente posible de contagio.

Un riesgo real, pero fácil de controlar

Que existan parásitos en los alimentos no significa que debamos alarmarnos. Los controles sanitarios actuales limitan al mínimo el riesgo de infección.

En la mayoría de los casos el contagio ocurre por malas prácticas en casa. Por ejemplo, cocinar poco la comida, conservarla a temperatura incorrecta o descuidar la limpieza. Cocinar bien, refrigerar adecuadamente y mantener una buena higiene son hábitos sencillos que marcan la diferencia.

Protegernos no exige renunciar al placer de comer. Basta con conocer los riesgos y actuar con sensatez. Las personas informadas toman decisiones más seguras. Entender cómo se previenen estas infecciones nos permite disfrutar del sushi, del jamón y del ceviche sin miedo, pero con conocimiento.

Comer bien también es una forma de cuidar la salud. Y, en definitiva, la buena alimentación también es ciencia.

Raúl Pérez Caballero, Profesor de Parasitología y Enfermedades Parasitarias, Universidad de León