El secreto del mejor queso del mundo es la felicidad

María Luisa Sánchez nació en el barrio de El Juncal (Tejeda, Gran Canaria). Fue al colegio hasta los 14 años, en una época en la que el abandono escolar solía hacerse mucho antes para los hijos de familias humildes. Quizás por eso, María Luisa tenía otra perspectiva y esperanza ante la vida; sobre todo, cuando las cosas se ponen cuesta arriba.

Y sin saberlo, eso sería lo más valioso que transmitió a su familia: casi 50 años después de que abrieran la ganadería, su hijo Sergio se arriesgó a recuperar el ganado caprino y empezó a hacer queso. Aquella primera “cuajada” fue “por casualidad”, pero le cogió gusto a la tarea que tantas veces vio hacer a su madre para darle de comer a sus hermanos. Es más, Sergio la mejoró tanto, que ha logrado una Medalla Super Oro en la World Cheese Awards, con la pieza que elaboró en honor a ella.

“Yo aprendí de niña, con mi madre, y el queso era para la casa. A veces, le vendíamos a algún vecino que nos lo encargaba, pero no era un negocio. Y así enseñé después a mis hijas. Pero nunca esperé que mi hijo Sergio se hiciera quesero”, explica María Luisa.

Sus manos reflejan toda una vida de sacrificio y dedicación a la familia. Conoció a su marido, Ángel Reyes, cuando trabajaba en Veneguera (al Suroeste de Gran Canaria), hoy en día una zona pródiga en turismo rural, pero que en aquel entonces vivía la fiebre del cultivo y la exportación de tomate. Allí vivían en cuarterías, como aparceros en las plantaciones. Mientras ella trabajaba en el campo, él se ganaba la vida también como marchante de ganado.

Tuvieron 13 hijos y ayudó a criar a 10 de sus cuñados pequeños cuando murió su suegra. A las chicas las enseñaba a hacer queso y las tareas de la casa. Y a los chicos, el oficio de cuidar el ganado y la compra-venta de animales y leche. “Era joven y nada me pesaba. Intentaba tomarme las cosas como venían y hacerlas de buena gana porque era lo que nos tocaba vivir”, recuerda.

María Luisa elaboraba con leche cruda de cabra y cuajo animal natural, “bien desleído”, usando una empleita de latón. El suero sobrante servía de suplemento para el ganado: se aprovechaba todo para seguir produciendo sustento. “Nunca tuve cámara de maduración, por lo que ponía los quesos en la nevera de casa y, un par de veces al día, les daba la vuelta y les ponía sal en la corteza”, explica.

Sus hijas le ayudaban en esta tarea, pero fue el más pequeño, Sergio, el que heredara su maña. “A la hora de elaborar y, en realidad para todo en la vida, lo que mi madre nos ha transmitido es que hay que afrontar las cosas con calma y felicidad porque eso se refleja en lo que uno ofrece a los demás. Por muy feas que se presenten las cosas”, comenta Sergio “muy orgulloso” por haber logrado el mejor queso de cabra curando del mundo, con ese homenaje a su madre, al que llamó Luisita.

Este ganadero tomó el relevo generacional tras fallecer su padre y decidió más tarde formarse con el maestro quesero Isidoro Jiménez, así como con queseros franceses y portugueses, para dar el salto y transformar definitivamente su granja en la actual quesería Arquegran. “No quería perder todo lo que mi padre había logrado con tanto sacrificio y, en aquel momento, la leche se pagaba muy mal. Pero la verdad es que el primer queso lo hice por casualidad, un día que no pude vender la leche”, recuerda.

Hoy, junto a su esposa Soraya, elaboran diferentes tipos de queso con leche pasterizada de vaca frisona y cabra majorera que venden en la propia quesería, en el puesto que tienen en el Mercado de Santa María de Guía y en otros pequeños comercios y mercadillos de las Islas. Pero la joya de la quesería es Luisita curado.

Una joya nacida tras la pandemia

Luisita curado es de corteza firme, con dibujo de pinta y empleita. Huele a hierva fresca, a moho. Al corte se presenta sellado con algún agujero mecánico. El color en la pasta es blanquecino y desprende olor láctico. De sabor equilibrado, presenta un toque tostado como a leche guisada, es correcto de sal y ofrece una persistencia media. Se vende a 21€ el kilo; su valor, incalculable.

Este queso es un homenaje a la matriarca de la familia y a las segundas oportunidades. Tras el confinamiento por la pandemia COVID-19, Sergio y Soraya se arriesgaron y volvieron a comprar más cabras, tras varios años con unas pocas cabezas porque este ganado no les daba suficiente rendimiento para mantenerse. “Me hizo mucha ilusión y me quedé muy contenta cuando me enteré del nombre del queso; pero ya cuando nos dieron el reconocimiento... fue una alegría enorme y todas las vecinas nos felicitaban”, explica feliz María Luisa.

Para ella, a sus casi 90 años, la mayor satisfacción es en realidad que su hijo “y los que vienen detrás, sean felices haciendo queso”, como ella siempre lo ha sido.

Actualmente, Arquegran elabora el 100% de su producción de leche: con vaca, cabra y mezcla de ambas. Además, tiene perspectivas de aumentar el número de cabezas de ganado y realizan envíos a comercios de la Península.

María Luisa ya no hace queso. Ahora su hijo y su nuera lo elaboran para ella y para todos sus clientes; pero con la felicidad ante la vida que ella les transmitió. Porque el valor del queso Luisita, más allá de ser uno de “los mejores del mundo”, es que se trata de un legado de amor.

Arquegran está ubicada en el Cabezo, específicamente en el Camino del Conde, dentro de la Montaña Los Vélez, en el municipio de Agüimes (Gran Canaria).