En busca de la dieta ideal (2)

En la primera parte del post habíamos visto algunas dietas de generación X (1960-80), como la dieta de Atkins, y de generación Y (1981-1995), como la dieta de Montignac. Con el cambio de siglo surgió una auténtica revolución nutricional con varias tendencias de dietas comerciales, como veremos a continuación:

- Dietas de generación Z o "posmillenial" (1996-2010)    

Por un lado, las dietas bajas en carbohidratos (low-carb) se pusieron en auge con conceptos como la dieta de Dukan (2000). El doctor francés Pierre Dukan redefinió las cuatro fases de Atkins: ataque (proteínas puras), crucero (proteínas alternadas), consolidación (introducción progresiva de carbohidratos) y estabilización (vuelta a la normalidad, pero con penitencias). A pesar de algunas modificaciones del concepto de Atkins (p.ej. en la limitación de las grasas), el concepto de fondo sigue siendo exactamente el mismo: una (o dos) fases iniciales sin carbohidratos, que se van permitiendo progresivamente en las siguientes fases, buscando la estabilización sin "rebote". Sin embargo, ambas concepciones parecen ignorar los riegos para la salud que se derivan de eliminar temporalmente uno de los tres macronutrientes de la alimentación (el carbohidrato) o, en el caso de Dukan, de limitar además la ingesta durante un tiempo a prácticamente uno sólo, la proteína.

Las dietas "low carb" van en muchas ocasiones asociadas a "dietas milagro", que prometen resultados en poco tiempo, pero sin evidencias científicas de ser saludables a largo plazo e, incluso, poder conllevar un efecto rebote o ser altamente lesivas para la salud. Dentro de estas "dietas fantasma" nos encontramos, por ejemplo, el método de Osmin, que llegó en 2014 a la TV española con una dieta que unía el low-carb con un entrenamiento pseudo-militar. Afortunadamente, el telespectador tiene cada vez más información nutricional y una paciencia limitada, así como el mando para cambiar de canal muy cerca, por lo que la serie fue retirada del prime time después de 4 capítulos.

Por otro lado, la dieta de índice glucémico de Montignac encontró varias reinterpretaciones más comerciales, especialmente en Alemania, con la popular Dieta LOGI (Low Glycemic and Insulinemic Diet) de Worms (2003).  En este caso los carbohidratos son desplazados a la parte alta de la pirámide (divididos en dos grupos), pero sin la radicalidad de Atkins que los desplazaba por completo a la punta de la pirámide. El mismo Worms reconoce que no es su intención crear un estado de cetosis prolongado, como Atkins, sino una limitación -no exención-  de carbohidratos. Con ello pretende eliminar los riesgos de las dietas «low-carb» radicales (mareos, estreñimiento, aumento del riesgo de cáncer de colon, etc.), pero aún así es cuestionable que lo consiga (por ejemplo, por los posibles peligros de una alimentación muy proteica). Además, el índice glucémico de los alimentos no deja de ser un parámetro controvertido, por ejemplo por variar en un mismo alimento según su modo de cocinado.

En 2006 el Dr. Pape inició en Alemania la tendencia de las "dietas de disociación insulínica" con su concepto «Adelgaza mientras duermes». La dieta promueve una separación de alimentos según la hora del día, condicionado a su vez por las respuestas insulínicas deseadas para el ciclo diario. En su versión estándar de la dieta, los autores recomiendan  la supresión de las proteínas en el desayuno (es decir, basado en carbohidratos, con el fin de utilizar esa energía durante el día), un almuerzo sin apenas restricciones (en cuanto a la mezcla de proteínas y carbohidratos) y la supresión de carbohidratos en la cena, con el fin de que el azúcar sanguíneo se mantenga bajo durante la noche para que el gasto energético en reposo se abastezca de las reservas de grasa corporal. La dieta limita las ingestas diarias a sólo tres (desayuno, almuerzo, cena), con un mínimo de cinco horas entre cada una, con el fin de maximizar el tiempo libre de insulina en sangre, especialmente durante el periodo nocturno.

Junto a la disociación insulínica, en la primera década de los 2000 nos encontramos importantes aportaciones a la Nutrición, especialmente en cuanto a dietas anti-cáncer. Sin duda alguna, la más destacada es el "Estudio de China" del Dr. Campbell (2006), quien realizó durante varias décadas el estudio científico más completo jamás realizado sobre Nutrición y que en su obra analiza la relación entre dieta y enfermedad, llegando a conclusiones asombrosas. En su obra histórica establece una relación científicamente irrefutable entre varias enfermedades (p.ej. cáncer de mama, de colon y de próstata) y el consumo elevado de proteína animal, dedicando el capítulo final del análisis a explicar cómo, a pesar de las evidencias científicas, los intereses de la industria alimentaria ralentizan un cambio hacia una Nutrición más saludable.

También surgieron en esta época las dietas alcalinas, como la dieta de Dra. Kraske en Alemania (2005) con su concepto de "equilibrio-ácido-alcalino", que se basa en la teoría de que las enfermedades se desarrollan en un medio ácido (con un ph bajo) y que para prevenirlas habría que "alcalinizar" nuestro organismo (aumentar el ph). Este concepto sostiene que la dieta debe incluir al menos un 80% de alimentos alcalinizantes y, como mucho, un 20% de alimentos acidificantes, entre los que están pescados, carnes, quesos, café, té, etc. Nótese que las proteínas animales figuran entre los alimentos acidificantes, por lo que estamos ante una dieta con predominio de alimentos vegetales, tendencia que iría en aumento.  

- Dietas de generación T o "alfa" (2010-2025)      

La segunda década de los 2000 estaría marcada por una continuación nutricional hacia una alimentación basada en mayor medida en productos naturales (p.ej. dieta Paleo de Loren Cordain) y vegetales (p.ej. dieta "How not to die" de Michael Greger, 2015). Es en esta década cuando el veganismo sufre una auténtica explosión. Si anteriormente la principal o única  motivación fueron motivos éticos (protección de los animales), ahora se unen otros argumentos: uno ambiental (debido al enorme impacto negativo de la ganadería y otras formas de explotación animal sobre el medio ambiente), un argumento de salud (debido a los perjuicios de consumir productos animales; ver dos párrafos anteriores) y un argumento humanitario (las dietas basadas en plantas son más sostenibles y ayudan a garantizar la seguridad alimentaria a más personas). 

El lector se preguntará por qué no se ha mencionado aún la dieta Mediterránea, que ya viene del siglo pasado y en 2010 fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. La he incluido en esta franja temporal por la nueva propuesta presentada en 2016 por la Fundación Internacional de la Dieta Mediterránea (IFMeD), de la cual es presidente el Prof. Lluis Serra (ULPGC), que no solo recomienda frecuencia y tipos de alimentos, sino que incide en hacerlo de forma responsable y sostenible con el medioambiente. La principal novedad de la nueva pirámide nutricional, ahora tridimensional, es la inclusión de los productos de kilómetro cero. Otra de las novedades se refiere a las legumbres, cuyo consumo pasa a una recomendación diaria en lugar de semanal como en la pirámide anterior. "Así se potencia el consumo de las legumbres [por la proteína vegetal] y se reduce el de proteínas animales, aumentando la sostenibilidad alimentaria y reduciendo el impacto medioambiental", explica su defensor Lluis Serra.

En 2017 el Dr. Jonathan Aviv publicó "Acid Watchers", una interesante dieta anti-reflujo que, básicamente, es una dieta alcalina que considera las singularidades del reflujo, es decir, que el alimento no debe ser únicamente alcanizante en el estómago, sino también en su paso por el esófago. De esta manera, por ejemplo, el limón estaría permitido en las dietas alcalinas, al ser alcalinizante en el estómago, pero no en la dieta anti-reflujo "Acid Watchers".

Otra tendencia importante de los últimos años, quizás la actual dieta de moda, es el ayuno intermitente, que identifica beneficios para la salud en los estados de ayuno por intervalos (p.ej. la activación de las enzimas sirtuinas). La propuesta de la dieta es múltiple, pues va desde ayunos menores de 5-6 horas entre las comidas principales (parecido al "Adelgaza mientras duermes") hasta ayunos más prolongados. Sin duda, la versión que más aceptación ha tenido es la dieta 16:8, la cual mantiene un ayuno de 16 horas, pudiendo ingerir alimentos durante 8 horas.         

En definitiva, en este recorrido por la historia reciente hemos visto que en Nutrición se pueden encontrar una gran diversidad de métodos que, como hemos visto en estos pocos ejemplos, incluso pueden contener recomendaciones contrarias.

¿Y cuál es la dieta ideal?

Es la pregunta del millón para lo que no hay una respuesta universal. La pregunta más adecuada sería: ¿cuál tiene un respaldo científico y puede ser vista como un modo de vida permanente? En este caso nos tendríamos que inclinar por conceptos integrales como la dieta Mediterránea, especialmente la nueva versión del Dr. Serra, que además contempla la sostenibilidad y el producto local. Sin embargo, no existe una dieta universal válida para todos, sino más bien una «dieta perfecta» para cada metabolismo individual.

En este sentido la dieta Mediterránea podría ser vista como un punto de partida, una base sobre la que diseñar cada uno su forma de vida saludable. Ello no quita que a dicha pauta general se le hagan ligeras adaptaciones individuales basadas en criterios personales como, por ejemplo, los siguientes tres: posible reducción más acentuada de proteínas animales (p.ej. según "How not to die"), adaptación a posibles patologías personales (p.ej. combatir el ácido con dietas alcalinas) y optimización en base al metabolismo personal (p.ej. según la disociación insulínica). Es decir, la dieta ideal para cada uno de nosotros no tiene que ser un único concepto dietético, sino que puede estar compuesta por varios de ellos, siempre que tengan un respaldo científico.