En busca de la dieta ideal (1)

Hace pocos días se ha celebrado el Día de la Nutrición y quizás este año tenga un sentido más importante que nunca: estamos saliendo del confinamiento, algunos con unos kilos de más y con ganas de encontrar una dieta ideal para volver al peso normal, la cual debe ser saludable y un modo de nutrición permanente, a la vez que fortalezca el sistema inmunológico. En este post repaso varios conceptos nutricionales en un rápido recorrido dietético por la historia desde los años 60 hasta la actualidad, esperando que le sirva al lector de "inspiración nutricional".

Para ello he clasificado las dietas seleccionadas por sus años aproximados de aparición según nuestras generaciones: generación X (1960-1980), millenials (1981-1995), posmillenials (1996-2010) y alfas (2011-2025). Nótese también que los principales usuarios de las dietas de cada generación no son esa misma generación sino más bien la anterior o las anteriores (p.ej. en el caso de las "dietas de generación X" los seguidores fueron los babyboomers).     

- Dietas de generación X (1960-1980)     

Si pudiésemos cruzar una puerta del "Ministerio del tiempo" para viajar a principios de los años 60, aterrizaríamos en una época donde el principal enfoque dietético era sustituir alimentos con muchas calorías por otros con menos. La kilocaloría era el principal enemigo nutricional de la época poniendo la lupa especialmente en la grasa, al ser el macronutriente que más calorías por gramo contiene (la grasa tiene 9kcal/gr, mientras la proteína y el carbohidrato tienen 4kcal/gr.).

En este contexto, en 1963 nace la dieta Weight Watchers, basada en un sistema de puntos en que toda la comida y bebida tiene asociada una puntuación básica, pudiendo comer lo que te apetezca siempre que no superes el número de puntos establecido en función de tus características personales (sexo, edad, peso, altura,...). Los puntos de cada alimento están calculados en función de su valor calórico; de esta manera, por ejemplo,  una manzana tendría 0 puntos, una ración de lecha desnatada 1 punto y una de salchicha Frankfurt 8 puntos. Fue a finales de esta década de los 60 cuando empezó la tendencia de los productos "light", principalmente reducidos en grasa o sustituyendo el azúcar con el fin de bajar el valor calórico.

Y entonces llegó la dieta del Dr.Atkins con la publicación en 1972 de su obra "La revolución dietética", que traspasó la clasificación de "enemigo nutricional" hacia el carbohidrato. En la pirámide de Atkins los alimentos con alto contenido de carbohidratos ocupan el lugar más alto, es decir, son de consumo muy ocasional. Esta dieta, con cuatro fases (iniciación - equilibro - premantenimiento - mantenimiento) está basada en la limitación rigurosa en la ingestión de carbohidratos, con el fin de producir cetosis, el estado en que el organismo agota sus carbohidratos y comienza a quemar grasa para obtener energía. Ello lleva asociados varios riesgos para la salud, lo que explica que esta dieta nunca ha sido considerada por nutricionistas como saludable y, mucho menos, como una filosofía de nutrición permanente. Sin embargo, ello no debe eclipsar el gran mérito de Atkins: al centrar la atención en el carbohidrato ha sentado las bases para las posteriores evoluciones de las «dietas modernas».

- Dietas de generación Y o "millenial" (1980-1995)   

En 1983 el bestseller mundial "Poder sin límites" del coacher motivacional Anthony Robbins relanzó como "dieta ideal y energética" a la dieta disociada de Hay de los años veinte, la cual se basa en la creencia de que evitando la mezcla de proteínas y carbohidratos el cuerpo sana por sí sólo y pierde peso al operar las enzimas de digestión de ambos macronutrientes en ambientes químicos diferentes, si bien hasta hoy sigue sin haber una base científica que lo corrobore.

En esta época también tuvieron progresivo desarrollo diversas tendencias nutricionales, como la dieta macrobiótica, impulsada por los discípulos de su fundador Ohsawa, y el vegetarismo, dentro del cual los veganos aún eran considerados en esa época como unos "bichos raros".  

En 1987 el francés Michel Montignac publicó su método Montignac, la primera dieta de índice glucémico. El principio básico de esta dieta se centra en ingerir carbohidratos con un índice glucémico (IG) bajo. El IG clasifica a los alimentos según la rapidez con que liberan azúcar (glucosa) en la sangre, por la cual se le dio a los alimentos el valor de IG entre 1 (baja) y 100 (alta). La dieta tiene dos fases: en la primera se limita el tipo de carbohidratos a los que tienen un IG de menos de 35, mientras en la segunda fase deben de tener un IG inferior a 50.

Hemos visto tres dietas que actúan sobre el carbohidrato de diferente manera: por cantidad (low-carb de Atkins), por calidad (IG de Montignac) y por disociación (Hay). Con ello, los tres autores se convertirían en importantes precursores de la nueva generación de dietas que iba a surgir en los 2000, pues la mayoría de ellas se basarían en el control de la secreción de insulina (respuesta hormonal al azúcar sanguíneo), sea a través de la estricta limitación de carbohidratos, a través del índice glucémico o a través del traslado de su consumo a determinadas horas del día.

Con el cambio de siglo surgió una auténtica revolución nutricional con varias tendencias de dietas comerciales, que veremos en la segunda parte del post.