Gastronomía en Gran Canaria

Cuando llegué a Gran Canaria allá por los años 70 observé que la gastronomía en la isla era muy adaptada a los gustos, usos y costumbres de sus moradores. La gente comía puchero canario, carajacas, gofio, sancocho y muchos otras especialidades del país. El salmón ahumado no se solía comer igual que solomillos, natas y muchas cosas de la gastronomía internacional ya que se prefería lo local. Tampoco existían todos esos elementos foráneos tales como frutas de fuera y otros artículos normales hoy en día. Cuando se producían las salidas de los hoteleros al exterior, especialmente a la Península en viajes de promoción (Las famosas Ibéricas) una de las mayores quejas de los peninsulares era la baja calidad de los restaurantes en la isla, al menos según ellos. Soportábamos esta crítica dando explicaciones y como podíamos. Por aquel entonces en los hoteles de la zona los clientes venían en pensión completa y la gente debía arreglarse, al menos para la cena, habiendo establecimientos como el Hotel Maspalomas Oasis y otros, que exigía incluso el uso de traje y corbata para acceder a los comedores. Empezaron a llegar las cadenas hoteleras de las Baleares y de otros lugares e introdujeron lo que llamaban el buffet y que, con perdón, no es otra cosa que la misma cantina de la fabrica o empresa donde comen los empleados en sus países de origen pero trasladado a un hotel. Ya no te servían sino que tenías que hacerte tú el trabajo. Luego y en una de esas fases en la que no se podía subir precios vino el invento de que los clientes solo desayunan y cenan y se cargaron el almuerzo. Pasaron a desayunar por 3, a llevarse bocatas y frutas para la playa y todo lo que podían. A las seis en punto estaban a la puerta del comedor para cenar y volvían a comer por 3, todo ello pagando solo la pensión, o sea más gasto de mercancía por el mismo o menos dinero. La consecuencia fue que la calidad de lo que se ofrecía era cada vez más baja. Cayeron en aquel entonces un montón de camareros ya que sobraba mano de obra. Empezaron a nacer en la isla restaurantes de talla internacional, tanto en la capital como en el sur y también en otros lugares. Los clientes podían salir a comer bien, fuera de los establecimientos donde se alojaban y producían riqueza en la zona. Nacieron luego en los alojamientos extrahoteleros los chamizos, de más o menos categoría, donde se servía un buffet y vino luego el tiempo en el que nacieron los caterings. Varias empresas de Catering empezaron repartirse el mercado y a relevar al hotelero en su labor gastronómica y se instalaron en los establecimientos. Todos o casi todos los turistas de la isla comían lo mismo o casi y luego en la playa podían comprobarlo conversando con los de al lado. Se había perdido el cachet personal de cada establecimiento El siguiente paso nefasto fue la introducción del todo incluido que dando de comer a los clientes unas calidades horribles y de beber, unos productos de una calidad también de lo más barato acabaron por rematar el trabajo. La situación se repite en todos los establecimientos o casi todos no librándose ni los restaurantes internos que suelen también abastecerse de caterings o llamadas cocinas centrales y carecen totalmente de personalidad e identidad. Los restaurantes en la zona han ido cerrando y aunque quedan los más significativos, gracias a Dios, el aspecto es desolador, especialmente en Playa del Inglés. Los cocineros ya no saben cocinar como es debido, los Barman usan cocktails ya embotellados y preparados de antemano y muchos ni saben ya lo que es algo tan clásico como un martini dry y contestan que no hay ninguna botella con esa bebida, que pena, donde hemos ido a parar. Mi amigo Pepe, persona que suele moverse por hoteles de alto standing tenía razón, cada vez el turismo en las Islas es cada vez más de masa y lo que se le ofrece de calidad más mediocre. Hasta el Hotel Escuela de Santa Brígida, que era un orgullo, ha dejado de formar Directores. Los clientes de alto poder adquisitivo huyen de Gran Canaria hacia otros lugares donde recibir mejor trato. La llegada al archipiélago de alguna marca internacional parecía que iba a devolver las cosas a su nivel pero lamentamos tener que ver que El Kempinski y Sheraton de Fuerteventura ya no lo son. El Steigenberger de Arguineguín está cerrado. Solo queda el Sheraton del Salobre al que deseo que triunfe y mantenga alta su bandera y nivel de calidad no sucumbiendo a la mediocridad que impera hoy en día en la zona y en muchos lugares de España. El cocktail cena que sirvió el otro día durante Fitur en Madrid un Hotel de una cadena española puntera (De nombre) fue de pena, parecía comida de plástico. O alguien le hace ponerse las pilas al sector o esto será el principio del fin. Pueden usarse técnicas modernas y adaptadas al tiempo en que vivimos pero manteniendo la calidad. Ciertos bufets si, cantinas no, cocinas centrales si, fabricas de comida no. El toque personal y la diferenciación entre unos y otros debe volver. Se puede perfectamente trabajar con técnicas modernas, materias semi elaboradas y técnicas de neo-restauración pero siempre con el toque final del buen Chef que hará que lo que ofrece un establecimiento no sea igual a lo que ofrece el de al lado. Existen hoy en día muchas formulas validas. Hoteles que no llegan a la categoría de las estrellas oficiales que lucen y encima se denominan "+"  no deberían de ser. O son Plus y entonces tienen una estrella más o no dan la talla y deberían ostentar una estrella menos; lo demás es engañar con trucos de marketing al cliente que no se lo merece. Este Director de hotel medio retirado de la vida activa le recomienda a los empresarios y a los Profesionales que reflexionen sobre esta disertación. Los TTOO ya dije el otro día en otro artículo  que entendía que iban a reducir su actividad considerablemente en los próximos tiempos y acabamos de ver otro ejemplo y es que Kuoni se ha desprendido de su charter Edelweiss recientemente. El que no sea capaz de ofrecerle al cliente algo especial y distinto del vecino lo tendrá complicado. Solo sobrevivirán los profesionales y especialmente aquellas empresas que dispongan de buenos especialistas, les hagan caso y les dejen de hacer ya que son ellos los que se supone que saben llevar el hotel y no los Consejos de Administración, salvo raras excepciones, aunque haya que importar del extranjero personas bien formadas, altamente capacitadas y sobre todo con experiencia. No serán los recién salidos de las escuelas y centros locales los que sabrán hacer el trabajo si antes no han adquirido, a nivel internacional, mucha experiencia y conocimientos prácticos. c Miguel Hartoch (Febrero de 2008) Prohibido copiar aunque sea parcialmente sin citar el nombre del autor