Entrevista: "El vino debe limpiarnos el paladar sin interrumpir los sabores del plato"

Agustín García Farrais, técnico Especialista en Viticultura y Enología. ISAAC ASENJO/Maspalomas.- Probar y realizar con atención el análisis de un vino mediante los sentidos para descubrirlo, analizar sus defectos y también sus cualidades con la finalidad de definir y comunicar sus características es lo que se conoce como la Cata del Vino. La Universidad de Verano de Maspalomas, que se desarrolla en el Hotel Gloria Palace de San Agustín, contó con el experto Agustín García Farrais que nos descubre el bonito mundo de la enología. - ¿Cómo le da a uno por ser enólogo? Por mi parte fue por una tradición familiar ya que elaboramos vinos en casa. Un día don 17 años me animé a ir a un curso de cata y ahí me fue gustando cada vez más hasta que ahora es a lo que me dedico exclusivamente. - ¿Qué cualidades debe tener un buen enólogo? Lo primero es conocer el campo ya que el vino se empieza a elaborar desde ahí. Debe ser un entendido en las variedades del suelo, la climatología, sistema de abonado, riego, para lograr un fruto en condiciones al vino que se quiere elaborar. - ¿Qué es necesario para tener una buena cosecha? Hay que partir de una buena uva, sobre todo te tiene que ayudar la climatología - ¿Dónde podríamos encontrar esas condiciones óptimas? Gracias al conocimiento que tenemos sobre la viticultura y elaboración de vinos, lo divertido e interesante es que podemos encontrar buenos vinos en distintos lugares de la geografía, desde un Txacolí en Bilbao a un vino de Jerez en el sur, pasando por un Somontano en la zona de Aragón o un buen vino de La Palma o Tenerife. - ¿Con que asociarías un aroma? Los aromas en el vino pueden venir propiamente de la uva, de la fermentación como aromas secundarios y en el envejecimiento que serían los aromas terciarios. Tenemos aromas como el moscatel de la uva, aromas a levadura o aromas de caramelos, pimientas blancas o setas como serían los aromas en el envejecimiento. - ¿Un buen enólogo sabe cuando alguien entiende de esto? Se nota en el sentido en que el que más sabe es el más humilde como en otras materias, es un tema con un amplio abanico de países de producción con muchas particularidades. - ¿Es usted de los que piensa que hay un vino para cada comida? Tal y como va hoy en día el maridaje, decir que el pescado lo acompaña un vino blanco, el rosado acompañado de la pasta y un tinto debe acompañarse de carne esta ya pasado. Digamos en que el truco está en que el vino nos limpie el paladar y nos permita disfrutar de su sabor y no interrumpa los sabores del plato y viceversa. - Recomiéndeme un vino Un Salmos de la cosecha de 2005. Es un vino con cuerpo e intensidad