Bacalao, champiñones y una pizca de imaginación

Más aún teniendo en cuenta que las economías no están para muchas alegrías y hay que tirar del “fondo de despensa y congelador” de la misma forma que las señoras de la farándula escarban en el fondo de armario cuando no logran vender alguna infidelidad o cotilleo, propio o ajeno, a esos programas de vanidades emitidos en casi todas las televisiones.  Si en la plaza del mercado se pregunta al del puesto a cuanto está el kilo de pescado, en esos platós la cuestión es saber a cuanto cotiza el cuerno, por unidad o al por mayor.

Pero puestos en harina, nunca mejor dicho tratándose de hacer de cocinilla, se pueden combinar dos platos que conjuguen el verano con el otoño.  En este caso, por votación familiar con el voto de calidad ─y decisorio─ del cocinero se optó por elaborar un gazpacho y unos lomos de bacalao con champiñones.

El gazpacho es en el fondo, y en la forma, una manera de tomar puré de ensalada no sintiéndose como un rumiante pastando verde. Hay tantas recetas como cocineros, normalmente atendiendo a las preferencias familiares, por lo general expresadas con un no me gusta esto o no me gusta lo otro.  Por eso les propongo una fórmula facilita y rápida para elaborarlo.  En una batidora poner medio vaso de aceite de oliva virgen, un cuarto de ese mismo vaso de vinagre, un poco de sal gruesa y dos o tres dientes de ajo pelados.  Hay quien dice que quitándoles el corazón no repite, a los que les repite el ajo.  La verdad es que yo repito, pero tazas de gazpacho como si fuera un refresco.  Todo ello se bate bien para que se emulsione y así no se decanta tan rápidamente cuando se conserva después en la nevera.

Mientras la batidora ruge, cortar como tres dedos de pepino sin pelar, medio pimiento verde o rojo, la única diferencia apreciable es el color final del gazpacho, cuatro tomates medianos sin pelar, media cebolla, roja o blanca, a elección y sin necesidad de consultar al Consejero de Agricultura del Cabildo, que por su origen galdense es de suponer que sea un gran experto cebollero. Todo ello se bate añadiéndole agua y pan duro, o en su defecto dos o tres cucharadas soperas de pan rallado.  Se bate bien, se salpimienta al gusto, se rectifica de vinagre para hacerlo más refrescante y se deja macerar.  Para los que tienen delicado el “gaznate”, al cabo de un rato de reposo se puede colar usando un pasa puré.  Se deja enfriar bien en la nevera hasta el momento de servirlo.  Es una bebida típica de Andalucía, muy alimenticia y refrescante que admite miles de variantes.  Por ejemplo sustituir el pepino por peras y manzanas, dándoles un toque de cardamomo para reforzar el sabor de las frutas.  Simplemente, tan deliciosamente español como la paella, el sancocho o la fabada.

Como plato fuerte, de entretiempo y con un sabor tradicional a Semana Santa, se puede elaborar un bacalao con champiñones.  Le pregunté a Mr. Google qué podía cocinar con esos ingredientes y, entre cientos de recetas, me llamó la atención la que se encuentra en este enlace: http://recetariodecocina.galeon.com/Pescados/BacalaoCham2.html.  Pero como la cocina es también imaginación, además de una condena casi a cadena perpetua para muchas señoras,  tuve la osadía de hacer unos pequeños cambios o añadidos para darle un toque de fantasía, pero sin exagerar.  En concreto, los ingredientes son:  unos 600 gr de lomos de bacalao previamente descongelados y desalados, una cebolla, unos 300 gr de champiñones, (usé dos latas de 160 gr c/u de una marca blanca muy sabrosos), aceite, medio vaso de vino blanco, cuatro papas medianitas, perejil picado, unos dientes de ajo, sal y pimienta.

La elaboración es muy sencilla y apta incluso para mí.  Se enciende el horno a 200º para que se vaya precalentando.  Se pone una sartén en el fuego con un chorro generoso de aceite para freír ligeramente las papas, que previamente hemos cortado en rodajas. Mientras tanto se pela la cebolla y se pica muy menudita.  Cuando las papas están muy ligeramente doradas, se retiran y se reservan.  Se elimina el exceso de aceite de la sartén para hacer ahora un sofrito poniendo al fuego la cebolla, junto con los ajos picaditos y un poco de sal gruesa.  Se deja pochar a fuego medio, removiendo de vez en cuando.  Posiblemente una hoja de laurel le venga bien, aunque a mí se me olvidó añadirla cuando vertí en vino en la sartén para que se fuera reduciendo a la vez que sirve para cocinar los champiñones, que añadimos también.  En unos 10 minutos, más o menos, la salsa está lista.  El olorcillo a rico-rico lo avisa.

Es el momento de poner en un recipiente para horno un lecho con las papas en rodajas que teníamos ya ligeramente fritas, poner encima los lomos de bacalao, en este caso cortados en tiras y sin espinas y cubrir todo con la salsa de champiñones que habíamos preparado.  El conjunto se pone a asar en el horno durante unos 10 minutos, espolvoreándole un poco de perejil picado.  Y colorín colorado, los comensales se lo han zampado…

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