Cangrejo rey, el rey de los cangrejos

El pasado jueves 22 de julio, en el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de San Bartolomé de Tirajana, CPHSBT, Hecansa y el Instituto Canario de Ciencias Marinas, ICCM, ofrecieron un nuevo almuerzo tertulia, tal como se viene celebrando cada jueves final de mes. Estos encuentros pretenden difundir entre los profesionales, y las personas interesadas en estos asuntos gastronómicos, las bondades de los productos autóctonos así como las originales preparaciones que con ellos se pueden hacer de cara a promocionar una cocina canaria de calidad con productos de Canarias. Permítanme una pequeña digresión al respecto. Algunos amigos dicen, con la socarronería propia de Pepe Monagas, que asisten a este extraordinario evento con asiduidad para ganar indulgencias plenarias gastronómicas, de manera similar a lo que hacían cuando eran muy jóvenes y pretendían merecer aquellas otras indulgencias, más pías y propias de las cosas del alma, para no tener que pasar por el purgatorio cuando nos fuéramos proa al marisco. Hay que recordar que se obtenía esa gracia mediante el trámite de confesar y comulgar durante nueve primeros viernes de mes, consecutivamente como en un embarazo. Pero, al menos a mí, siempre me fallaba algún viernes y había que comenzar de nuevo la novena. Era, y supongo que sigue siendo, algo similar a lo que sucede al español típico cuando se apunta por enésima vez a un curso para aprender a hablar inglés. En el extranjero definen al español como aquella persona que siempre está estudiando inglés. Pues va a ser que sí. En esta ocasión, el “invitado de honor” en la mesa fue el Cangrejo Rey. Es un crustáceo muy distinto al que estamos acostumbrados a comer, que vive en aguas profundas de nuestras islas y con una carne jugosa y tierna, con notas agridulces y llenas de matices. La propuesta gastronómica fue diseñada por la brigada de cocina del Centro de Perfeccionamiento, capitaneada por los Chef Benito Benítez y Alberto Miranda con la ayuda de los alumnos del centro. No conviene olvidar que, fundamentalmente, el establecimiento es una escuela de enseñanza y perfeccionamiento hostelero, propiedad de la empresa pública Hecansa. Tras la inicial explicación del Chef Benito Benítez de cómo y de qué técnicas culinarias se habían utilizado para cada uno de los platos que componían el apetitoso menú que se ofrecía, los técnicos investigadores, Srta. Esther Capote y el Sr. Raúl Triays, explicaron detalles muy interesantes sobre la biología del cangrejo rey, su hábitat, formas de captura y algunos otros detalles del Programa de Biología Pesquera del ICCM, al tiempo que respondieron a los asistentes cuantas preguntas les hicieron antes, durante y después del almuerzo-tertulia. El cangrejo de marras es un “bicho” que vive entre los 600 y mil metros de profundidad, se pesca con unas nasas especiales muy selectivas y puede llegar a alcanzar los 20 cm de altura y unos dos kilos y medio de peso. Mas detalles pueden encontrarse en las páginas Web del proyecto MARPROF (www.marprof.org). Mientras la Srta. Esther y Don Raúl exponían los detalles, las caras de asombro, y de asombro del asombro, pueden verlas en las fotos que acompañan esta reseña. El almuerzo-tertulia se inició con unos aperitivos variados de mini empanadillas de cangrejo con marisco, montaditos de cangrejo y espuma de mar y otros de cangrejo rey sobre picatoste glaseado con caviar gomero. Le siguió un gazpacho frío con gelatina de cangrejo de profundidad. El plato fuerte fue un jamón de pollo y mezclum de arroz bomba con cangrejo rey en su salsa. El postre, un delicioso cremoso de vainilla sobre bizcocho de algas marinas. En resumen, que otra vez más Hecansa pudo ofrecer una interesante y práctica muestra de la I+D (investigación y desarrollo), no sólo de teorías que sólo interesan a pocos pero que son financiadas por todos, realizada por el ICCM en las aguas de nuestro archipiélago, sin necesidad de irse a remotos mares en busca de no se sabe muy bien qué. La parte de +I (innovación) que suele faltar en las investigaciones universitarias, de nuevo la pusieron esta vez los técnicos y profesionales del CPSBT. El círculo de I+D+I se cerró con éxito. Sólo falta ahora que los profesionales hosteleros tomen nota de los resultados, los apliquen en sus fogones y los ofrezcan al público, tanto turistas como residentes. Esta parte de la divulgación está ahora en las manos de Hecansa y de la Consejería de Turismo si es que son capaces de darse cuenta que, habiendo hecho lo más difícil, hay que esforzarse en hacer lo más fácil recordando que “lo que no se comunica, no existe”. Por cierto, las páginas Web ya fueron inventadas el siglo pasado y pueden usarse eficazmente para este fin… [gallery link="file" columns="2"]