El Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, y dentro de su proyecto de almuerzos- tertulia, aprovecha esta oportunidad para elaborar un menú a base de quesos de Guía, quesos únicos gracias a la utilización del cuajo vegetal en sus elaboraciones.
Para moderar la tertulia contamos con la colaboración de Samuel A. Rosario Suárez, Veterinario del Ilustre Ayuntamiento de Santa María de Guía, profundo conocedor de las excelsas características de estos quesos y persona implicada en la consecución del sello de calidad de la denominación de origen.
El “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” es un queso elaborado con leche de oveja o mezcla de esta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias. Este se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios la cual se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que desde la creación de la Villa de Guía en 1526 recogen y nombran las bondades del queso de Flor, ejemplo de lo son Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria por Fray José de Sosa (1678) donde hace referencia no solo al “arte” de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía, La descripción Geográfica de las Islas Canarias por Juan de la Puerta de Canseco (1897), en “A través de las Islas Canarias” de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900), La enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), El libro de oro de la cocina española (1972), etc.
Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte, se vendían en la Villa de Guía, por contar esta con las características socioeconómicas necesarias, desde el siglo XVI al XX, radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos: Escribanía- Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse “Queso de flor de Guía” o simplemente “Queso de Guía”, por su peculiaridad -la flor del cardo y el cuajo- y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas, y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.
La flor del cardo y el cuajo da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que sólo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que los capítulos florales secos de una de las especies de cardo que se da en la citada Comarca, Cynara scolymus.
Las excelencias del queso flor de Guía, trascendió más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América como consta en varios documentos del siglo XIX, ejemplo de ello son las cartas comerciales de, entre otros, D. Esteban Bethencourt Sánchez-Ochando (1857), Pedro Bautista Hernández (1887), Teodomiro Bautista (1887), etc, recogidas en los archivos de la biblioteca Municipal de Santa María de Guía.
La singularidad de estos quesos se debe a un conjunto de factores que confluyen en los ya citados tres municipios como son:
Factores geográficos – climáticos -vegetación
La zona geográfica de producción, a pesar de ser relativamente pequeña (136.62 Km2) tiene una gran diversidad de microclimas dada su orografía. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1500 m de altitud que es otro factor climático importante.
Las condiciones climáticas del municipio de Santa María de Guía se derivan de su posición septentrional apreciándose tres altitudes, mientras Moya esta influenciado por su situación a barlovento y es mas húmedo y lluvioso en las medianías y cumbre mientras en Gáldar por debajo de los 400m la aridez es mayor presentado microclimas que confiere unas características especiales a los quesos.
En estos municipios hay cerca de un millar de especies de plantas que crecen de forma espontánea de las cuales aproximadamente un centenar son endémicas consecuencia de los micro climas y las distintas altitudes. Entre las especies que crecen de forma espontánea muchas de ellas son forrajeras autóctonas como el codeso, miscleras, cardos, jaramagos, escobones, etc. y son la base de la alimentación del ganado del mes de octubre a abril, esto le da al queso amparado las características organolépticas y olfato gustativas que lo distinguen del resto y que lo relacionan con el entorno en el que se obtiene.
Factores humanos y medios de producción
Los rebaños no son de gran tamaño, y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.
Actualmente la tradición ganadera- quesera continua en los tres municipios con unas 100 explotaciones de ganado que hacen queso de forma artesanal en las propias granjas, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales.
En resumen, podemos decir que las características que diferencian a los quesos amparados están muy vinculadas al terruño en el que han coincidido factores únicos como:
-Una vegetación rica y variada, con especies endémicas de pastos de gran calidad
-Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.
-Una localización geográfica concreta, la comarca ya citada, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.
-Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.
-Un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto esté íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.
Guacamole de queso de Media Flor de Guía aliñado con aceite de oliva extra virgen
Cuajada de Guía en tempura sobre mermelada de mandarinas
Chupito de crema de bubango aromatizado con queso de Flor
Medallón de bonito en hojaldre de queso de Media Flor
Asado de pato con salsa de frutos silvestres y queso de Media Flor
Quesadilla con helado de leche merengada y daditos de membrillo
Aguas minerales – Café
Precio 15€ (5% IGIC no incluido)
Vino Blanco Viña Frontera – D. O. El Hierro
Vino Tinto Viña Norte – D.O. Tacoronte - Acentejo
Información y Reservas: Tel.: 928 773 896
Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas
Plaza de La Constitución, s/n 35100 San Bartolomé de Tirajana
Para moderar la tertulia contamos con la colaboración de Samuel A. Rosario Suárez, Veterinario del Ilustre Ayuntamiento de Santa María de Guía, profundo conocedor de las excelsas características de estos quesos y persona implicada en la consecución del sello de calidad de la denominación de origen.
El “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” es un queso elaborado con leche de oveja o mezcla de esta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias. Este se produce exclusivamente en tres municipios de la Comarca y son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios la cual se ha continuado hasta nuestros días, como se demuestra con los escritos de muchos religiosos, eruditos, viajeros, militares o geógrafos, que desde la creación de la Villa de Guía en 1526 recogen y nombran las bondades del queso de Flor, ejemplo de lo son Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria por Fray José de Sosa (1678) donde hace referencia no solo al “arte” de quesear sino también a las excelencias que tiene el queso hecho en la Villa de Guía, La descripción Geográfica de las Islas Canarias por Juan de la Puerta de Canseco (1897), en “A través de las Islas Canarias” de D. Cipriano de Arribas y Sánchez (1900), La enciclopedia de cocina de Luigi Carnacia (1969), El libro de oro de la cocina española (1972), etc.
Los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte, se vendían en la Villa de Guía, por contar esta con las características socioeconómicas necesarias, desde el siglo XVI al XX, radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos: Escribanía- Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse “Queso de flor de Guía” o simplemente “Queso de Guía”, por su peculiaridad -la flor del cardo y el cuajo- y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas, y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario.
La flor del cardo y el cuajo da la peculiaridad al queso de la zona, puesto que sólo es usado en esta parte de la isla, dando lugar a lo que se conoce como Queso de Flor de Guía. Este tipo de cuajo se obtiene de lo que vulgarmente conocemos como flor del cardo, que no es más que los capítulos florales secos de una de las especies de cardo que se da en la citada Comarca, Cynara scolymus.
Las excelencias del queso flor de Guía, trascendió más allá de las Islas y su fama llegó no sólo a la Península Ibérica y resto de Europa sino también a América como consta en varios documentos del siglo XIX, ejemplo de ello son las cartas comerciales de, entre otros, D. Esteban Bethencourt Sánchez-Ochando (1857), Pedro Bautista Hernández (1887), Teodomiro Bautista (1887), etc, recogidas en los archivos de la biblioteca Municipal de Santa María de Guía.
La singularidad de estos quesos se debe a un conjunto de factores que confluyen en los ya citados tres municipios como son:
Factores geográficos – climáticos -vegetación
La zona geográfica de producción, a pesar de ser relativamente pequeña (136.62 Km2) tiene una gran diversidad de microclimas dada su orografía. El perímetro de esta demarcación se parece a un triángulo muy irregular, con afilado vértice en el interior de la isla, por encima de los 1500 m de altitud que es otro factor climático importante.
Las condiciones climáticas del municipio de Santa María de Guía se derivan de su posición septentrional apreciándose tres altitudes, mientras Moya esta influenciado por su situación a barlovento y es mas húmedo y lluvioso en las medianías y cumbre mientras en Gáldar por debajo de los 400m la aridez es mayor presentado microclimas que confiere unas características especiales a los quesos.
En estos municipios hay cerca de un millar de especies de plantas que crecen de forma espontánea de las cuales aproximadamente un centenar son endémicas consecuencia de los micro climas y las distintas altitudes. Entre las especies que crecen de forma espontánea muchas de ellas son forrajeras autóctonas como el codeso, miscleras, cardos, jaramagos, escobones, etc. y son la base de la alimentación del ganado del mes de octubre a abril, esto le da al queso amparado las características organolépticas y olfato gustativas que lo distinguen del resto y que lo relacionan con el entorno en el que se obtiene.
Factores humanos y medios de producción
Los rebaños no son de gran tamaño, y están compuestos por 70 a 100 ovejas de raza canaria, 2 ó 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria para realizar los quesos de mezcla. Estos rebaños de especies canarias han estado presentes en estos tres municipios desde tiempos anteriores a 1526. Los historiadores que relatan la tradición quesera de estos municipios dan fe de la tradición y convivencia de los pobladores con estos ganados como medio de subsistencia y comercio.
Actualmente la tradición ganadera- quesera continua en los tres municipios con unas 100 explotaciones de ganado que hacen queso de forma artesanal en las propias granjas, siguiendo los métodos de elaboración tradicionales.
En resumen, podemos decir que las características que diferencian a los quesos amparados están muy vinculadas al terruño en el que han coincidido factores únicos como:
-Una vegetación rica y variada, con especies endémicas de pastos de gran calidad
-Una importante tradición ganadera de pastoreo que remonta al siglo XV, y que ha sido continuada por los posteriores pobladores que conservaron esta actividad como uno de sus principales medios de vida, haciendo de los quesos una práctica tradicional que nos ha llegado hasta hoy.
-Una localización geográfica concreta, la comarca ya citada, y una topografía que favorece una gran variedad de microclimas que permite al ganado pastar todo el año.
-Un paisaje propio representado por extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.
-Un sistema de explotación extensivo que demuestra que la obtención de este producto esté íntimamente ligada al territorio, al clima y a la integración de sus productores en el medio.
Guacamole de queso de Media Flor de Guía aliñado con aceite de oliva extra virgen
Cuajada de Guía en tempura sobre mermelada de mandarinas
Chupito de crema de bubango aromatizado con queso de Flor
Medallón de bonito en hojaldre de queso de Media Flor
Asado de pato con salsa de frutos silvestres y queso de Media Flor
Quesadilla con helado de leche merengada y daditos de membrillo
Aguas minerales – Café
Precio 15€ (5% IGIC no incluido)
Vino Blanco Viña Frontera – D. O. El Hierro
Vino Tinto Viña Norte – D.O. Tacoronte - Acentejo
Información y Reservas: Tel.: 928 773 896
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