Los Guayres, mucho más que papas y mojo

El chef Alexis Álvarez trasladó el pasado 31 de marzo la cocina del restaurante Los Guayres —en el hotel Cordial Mogán Playa de Puerta de Mogán, Gran Canaria— un punto tropical para la tercera sesión de las XXVI Jornadas Gastronómicas de ABC y Bodegas Torres, informó el diario abc.es.

Ante un público ávido de nuevas técnicas para sorprender a familiares y amigos, el canario dio las claves para hacer un gazpacho de tunos indios —higos chumbos salvajes — con langostinos, tomate brunoise y sorbete de manzana.

«Podemos hacerlo con cualquier fruta. Con picotas, con fresas, con remolacha... Las variables son infinitas», explicó Alexis. El resultado: una fantasía de color, textura y sabor.

Y es que si algo dio el chef al público de estas clases magistrales de cocina son opciones para adaptar sus tres propuestas. «Canarias es un mosaico de culturas. Son siete islas y siete formas de interpretar nuestros productos. No hay dos mojos iguales», animó a los asistentes para que intentarán elaborar sus platos en casa.

«Quiero que conozcan mi tierra a través de sus productos y que se lleven un buen recuerdo de su paso por el restaurante», expuso antes de meterse de lleno con el segundo: una paletilla de cochinillo crujiente cocinada al vacío con crema de «caldo de papas» y mojo rojo.

Pero Los Guayres es mucho más que mojo. Alexis ha incorporado al valor que tienen los productos canarios sus influencias formativas al lado de maestros como Ferran Adriá y Juan Mari Arzak. Mestizaje y tradición. Fusión de cocina e innovación que se traducen en cada uno de los detalles de sus composiciones culinarias.

El punto dulce lo puso una crema de gofio —maíz tostado— con fresas, helado de fresa y almíbar de menta. Un pequeño «pecado» para acabar de conquistar a un público que celebró la variedad de «cocinas» que cada año, desde hace un cuarto de siglo, acercan hasta Madrid estas jornadas.