El pan de puño, ¡cosa rica usted!

En colaboración con un grupo de panaderos artesanos de Ingenio, se celebró el pasado 1 de diciembre en el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de San Bartolomé de Tirajana, establecimiento educativo perteneciente a la red de Restaurantes Escuela de HECANSA, otro de los tradicionales Almuerzos Tertulia, esta vez dedicado al Pan de Puño tradicional en esa villa de la comarca del sureste. Es de suponer que esa empresa pública haya distribuido a los medios de comunicación la reseña y una buena colección de fotos de tan singular evento, por lo que no seré reiterativo. Dado que el principal objeto social de Hecansa en la formación, supongo también que habrá colgado en su propia página Web las recetas y vídeos educativos con la elaboración de esas interesantes propuestas que debieran servir a la industria de la restauración para su puesta al día, para algunos establecimientos bastaría simplemente con que se actualicen al siglo. Esas sugerencias, entre otras tantas, permitirían ofrecer una nueva cocina canaria, más que con las recetas tradicionales de la abuela, con atractivas y sugerentes preparaciones y presentaciones elaboradas con los productos de la tierra. Para comprobar si en esa misma casa se aplican sus propias enseñanzas, al día siguiente fuimos un pequeño grupo de amigos a degustar el menú del día que allí se ofrece, sin pretender almorzar otra cosa que lo que nos ofrecieran. Todos éramos partidarios de la “sorpresa del día”, concepto gastronómico parecido al de la “cita a ciegas” en otros asuntos relacionados con el corazón y un par de cuartas más abajo. Se empezó con el tradicional “almogrote” sobre una rebanada de pan de puño, o unas lascas de ese mismo pan con guacamole de cangrejo, así como unos pequeños bollos elaborados con esa técnica tan típica de Ingenio. Para saber con certeza sus orígenes, habría que preguntarle a Mario Hernández Bueno, el entrañable amigo que sabe casi todo de la historia y las tradiciones de la gastronomía en Canarias, incluidas las tahonas donde se elaboran los panes. Una buena ensalada con verduras y frutas de la tierra, seguida de un plato fuerte a base de cochino de Ingenio que, de tan bien presentado que estaba, daba pena empezar a comérselo. Los comensales charlaban amenamente sin perder de vista, olfato y gusto los platos que se sirvieron. Eso sin olvidar terminarse cestillo tras cestillo de los diversos panes de puño que se ofrecían. No sé si es verdad eso de que el pan engorda, lo cierto es que el de Ingenio es irresistible y siempre se puede acallar la conciencia después con un paseo hasta donde se haya dejado aparcado el coche, que tampoco hay que exagerar… Pero lo que ya resultó un remate apoteósico fue la “torrija borracha en jarabe de vino”, coronada con una floritura que le daba un aspecto principesco. Sin duda hay que felicitar al Jefe de Cocina Benito Benítez, a los camareros de sala y a todo el personal de Hecansa que colabora con ellos para que los asistentes puedan pasar un rato agradable y tengan un premio gastronómico inolvidable. Y hablando de cosas inolvidables, en realidad incomprensibles en una empresa que pretende enseñar excelencia turística, es el estado cochambroso e impresentable de las banderas que soportan unos mástiles, estoicamente avergonzados frente a su noble fachada. Por cierto, concepto ese de excelencia turística que por más que se empeñen los políticos y gestores de las licencias urbanísticas, no sólo está en el alojamiento y los permisos de construcción sino que la idea de calidad la advierte, la siente, la vive y la aprecia principalmente el turista en la imagen de paisajes o zonas urbanas bellas y cuidadas, así como en el ocio y los servicios. No en vano se dice que no hay hoteles cinco estrellas, hay clientes y servicios cinco estrellas, el resto son bloques mejor o peor amontonados unos sobre otros. Pero, volviendo a las banderas, ¿no será una metáfora visual intencionada para mostrar a todos que Europa aún resiste, España se deshilacha por la periferia y Canarias está totalmente en ruinas, al menos por su parte amarilla? ¿Y esperan aún que les votemos, cuando muchos desean que entre todos los “botemos” de una vez y para siempre?