Un filete sellado y de postre yogurt

Seguramente, habrán leído udes, últimamente, el “ gran descubrimiento” para la cocina, por lo menos para la “cocina del ahorro”, si, aquella que durante tantos años de las post-guerra y hasta tiempo muy cercanos , próximos a la “ida” del extinto general, tapó el hambre de los españoles. Uno de los platos , más sabrosos y conocidos, al menos en Canarias, era y, sigue siendo, la “Ropa Vieja”. Conozco a un gran número de cocineros de las islas que “bordaban” la “ropa vieja”, pero había uno, en particular, que superaba al resto, de los que yo conocía. Leonardo , quién –eso creo- oficia como “chêf” del hotel Las Margaritas, en Playa del Inglés. Este preámbulo nos lleva al descubrimiento en cuestión al que le han puesto el nombre de “Fibrimex”, una sustancia alimentaria elaborada con plasma de cerdo o vaca, y que pega distintos trozos de carne y hasta de distintas clases si es necesario. "A la vista, dicen, no notarías la diferencia solo si te fijas mucho, verías una unión". Es incoloro e insípido. "Para hacer un filete a veces sobran partes de carne de gran valor, así que con este método evitas tener que picarla, por eso es muy interesante para las empresas, (adiós a las albóndigas, hamburguesas, bitokes, filetes rusos ,frikadelles y un largo etcétera de platos de, ésa cocina del ahorro, que se elabora con carne picada) Además,” al estar casi toda la producción automatizada esto te permite filetes del mismo tamaño y forma", añade el director comercial de la empresa que lo elabora. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, con lo mirada que es, falló que la utilización de Fibrimex "no tenía problemas desde el punto de vista de la seguridad". El producto, una patente holandesa de un organismo público de investigación, se utiliza en Holanda y EE UU desde hace más de 15 años. La razón es que el sellado de la carne se hace de forma natural, de la misma forma que cicatriza el cuerpo tras una herida. En el matadero se recoge el plasma del cerdo o de la vaca y se extraen el fibrinógeno y la fibrina del plasma. La trombina transforma el fibrinógeno en fibrina. Esta fibrina interactúa con el colágeno de la carne, lo que une los distintos trozos de carne. Así que no se asombren si, por algún casual, se encuentran en alguna carta un “Filete de carne al fibrinógeno” Parece que ,en España, no íbamos a ser menos después de las desconstrucciones de tortillas , ya hay empresas realizando pruebas para adaptarlo a su producción. El Centro Tecnológico de la Carne de Galicia experimentó con esta sustancia y con la transglutaminasa, otra enzima que también pega la carne y que no se considera un aditivo, por lo que su aprobación ha sido más sencilla. Esta transglutaminasa la produce, una empresa japonesa ¡cómo no¡ "Hay, dicen, restaurantes con una estrella Michelin que ya utilizan estos compuestos para crear productos nuevos. Con respecto a todos éstos nuevos productos que nos quieren vender como beneficiosos para la salud, la UE se ha puesto seria con la publicidad de los alimentos . Quiere acabar con los falsos mensajes. Yogures que prometen favorecer la flora intestinal, leches que proclaman cubrir todas las necesidades de Omega 3, etc. . La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha recibido 4.637 peticiones de empresas que quieren vender las supuestas bondades de sus productos. Y del millar que ya ha analizado, sólo un 20% han pasado el filtro de los científicos que las examinan. Ante la severidad de la EFSA, hay compañías que han optado por retirar su petición. La UE ha 'tumbado' ya el 80% de los anuncios de comida 'saludable', sin embargo, los departamentos de marketing de éstas empresas, han establecido un plan de acciones que van, desde convencer a médicos y enfermeras para que recomienden sus productos ,marcas de agua que 'venden' a pediatras sus bondades para biberones, lo que ha dado lugar a que Sanidad recomiende , a los colegios médicos, que no entren en la promoción Esto puede significar que la publicidad en televisión de alimentos con enormes beneficios para la salud se apaga. Pero no implica que las empresas hayan renunciado a anunciar lo saludable. Al igual que las farmacéuticas promocionan sus medicamentos en las consultas de los médicos, algunas firmas de alimentación han comenzado a ir por los centros de salud a convencer a doctores y enfermeras de que su yogur es mejor que el del competidor. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), del Ministerio de Sanidad, se define al novedoso proceso como "una consecuencia lógica de la aproximación de la alimentación a la salud". Es una de las estrategias de algunas multinacionales , "Que no hacen visita médica [término regulado para los medicamentos], pero algunos delegados comerciales contactan con profesionales de la salud para explicarles la ciencia que hay detrás de éstos productos". El propósito, admite, es que si alguien pregunta al médico por sus alimentos funcionales, estos puedan contestar. En su caso, han tratado con "médicos de atención primaria y enfermeras". Así, en los últimos años, los delegados de los laboratorios farmacéuticos que visitan los centros de salud para vender a los médicos sus fármacos se ven en la cola acompañados. Además de los representantes de las leches de continuación para los bebés o las papillas también han aparecido representantes hasta de empresas de aguas, lo que confirma "una nueva modalidad" de promoción que apunta a una fuerte competencia entre las marcas más famosas de agua embotellada por "conseguir el reconocimiento de los pediatras". Un pediatra, Dr. Vitoria, autor de estudios sobre las aguas embotelladas y los biberones, reconoce que hay diferencias en las aguas. Pero no parecen ser sustanciales. El médico ha analizado 152 marcas en función de su composición mineral y 69 son aptas para biberones. Las más famosas figuran entre el grupo de 51 marcas con la máxima puntuación. "No todas son iguales pero sí hay muchas que son adecuadas para niños. Yo no recomiendo ninguna marca en concreto, sino que a los padres les digo que miren la web y elijan". Vitoria ha sido el autor de una guía sobre el tema para la Asociación Española de Pediatría. Aunque él no recomienda ninguna marca, otros pediatras sí lo hacen. Y son muy interesantes para las marcas. "El pediatra es un profesional con un poder de prescripción absoluto y las empresas lo saben", Si un especialista recomienda una marca para un bebé, aunque sea de tiritas, la inmensa mayoría de los padres se atendrá a su consejo. El modelo de visita médica de alimentos ha llegado hasta Sanidad que se ha reunido con el presidente de la Organización Médica Colegial, que agrupa a todos los colegios médicos de España, argumentando que "Igual que las farmacéuticas pueden dar información" lo hacen las empresas de alimentación, pero la agencia intentará que "la información llegue a los médicos a través de la Aesan y no sólo a través de las empresas". El empeño, loable, es una asignatura pendiente de la formación de los médicos. Desde hace años, Sanidad anuncia, sin éxito, que no sólo los laboratorios formarán con sus campañas -y a veces con sus congresos en lugares exóticos con todos los gastos pagados, aunque cada vez menos- a los médicos del sistema público. No considera polémico este sistema de promoción a través de los médicos: "Quien recibe la información es un profesional sanitario, no es lo mismo que dar mensajes confusos a través de la publicidad para el público en general". La búsqueda del canal a través de los profesionales sanitarios llega después de años de abusos publicitarios sobre las propiedades de algunos alimentos. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) explica que muchas marcas han "intentado convencer a los consumidores de que a través de un determinado producto se puede obtener salud y bienestar. Se llega hasta el límite de hacer creer al consumidor que tomando un determinado producto se puede curar una patología". "Falta veracidad en la publicidad", concluye. La organización cita como ejemplos descarados la leche con Omega 3 -"habría que tomar ingentes cantidades de leche para llegar al nivel del pescado"-; los yogures de soja, que "no sirven de nada si no se sigue una dieta baja en grasas saturadas, sodio y colesterol. Todo esto es, cuando menos, ridículo ya que cuando vamos de compras a un super, vemos un carro de la compra de una familia lleno de platos preparados y salchichas y nada de fruta y que está coronado de varios paquetes de “ésos yogures saludables”, como si fuera a servir y es que, no hay que minimizar el problema puesto que en la publicidad de las bondades de algunos productos hay un abuso importante Hasta ahora, el único control en España era un código de autoregulación publicitario. Muchas firmas han sido obligadas a cambiar sus anuncios, pero las rendijas siguen siendo enormes. Existen empresas, ante esta situación, que han optado por retirar su petición a la EFSA, que no tiene la última palabra pero que elabora un informe crucial para que la Comisión Europea decida. Otras grandes comienzan a retirar o suavizar su publicidad voluntariamente. Ya que , una declaración negativa de la EFSA "puede hacer mucho daño a las empresas". El tema es complicado porque ¿Podremos decir que el aceite de oliva es saludable? "Se puede decir que el aceite de oliva es bueno y fuente de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, que es el más saludable, pero no que previene la arterioesclerosis", dicen desde Sanidad , añadiendo que los productores, no deben poner tanto énfasis en las ventajas para la salud: "También pueden decir que potencia el sabor de los fritos". Quizá se acerca el día, aunque lo haga lentamente, de que los alimentos vuelvan a ser sólo comida. ¡Disfrutemos de ella¡ la comida, la buena cocina y, si es posible, de una buena tertulia como sobre mesa